アンチョビが臭いのはなぜ？生臭い原因と臭み消しのポイント

【執筆者：編集部 坪田八重】

アンチョビが臭いのは原材料の魚の生臭い匂いが残っているか、発酵が進んだことが原因と考えられます。

臭みが出ても食べられることが多いですが、保存状態が悪いとカビが生えて食べられなくなるので気をつけましょう。

保存方法を工夫するとアンチョビの発酵が緩やかになるため新たな臭みが出にくくなったり、生臭さを消したり出来て食べやすくなります。

そこで今回は、なぜかアンチョビが生臭いと悩んでいる方でもアンチョビを消費したり対策したり出来るよう、次の項目を調べてみました。

臭みが気になりやすいシンプルなパスタでも、合わせる具材を選ぶと臭みが目立たず美味しく食べられるようになります。

アンチョビには缶詰やペーストなど様々な商品がありますが、この記事では自家製アンチョビの保存のコツも紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください♪

アンチョビが生臭いのはなぜ？いつもより匂いが強い原因とは

アンチョビから感じる生臭い匂いは、原材料のカタクチイワシの匂いが残ったものと考えられます。

匂いの強さは材料の状態作り方によっても変わるため、以前に美味く食べられたアンチョビと同じものでも、臭いと感じる場合がありますよ。

アンチョビは生臭いだけでなく異様に臭くなることがあり、食べると人体に有害な場合があるため注意が必要です。

アンチョビの臭いの見分け方

	原因	安全性
生臭い匂い	原料の匂いが残った	食べられる事が多い
異様な匂い	・発酵が進んだ ・腐っている	危険な場合がある

生臭いだけなら食べられる事が多いですが、なぜ匂いを強く感じるのか理由を確認してみましょう。

発酵で弱まるはずの魚の生臭さが残ってしまった

アンチョビはカタクチイワシを塩漬けして熟成させ、オイルに漬けて作られる発酵食品です。（※1）

材料が魚のため製造中は生臭いのですが、発酵が進むと旨味成分が増えて臭いは収まる場合が多いです。

ただし素材自体の匂いや発酵の程度が異なるため、生臭さが残ったり魚の風味を強く感じたりすることがあるのです。

また、生臭さが気にならない程度のアンチョビでも、魚が苦手な方では生臭いと感じる場合があります。

主人がお昼ごはんを作ってくれたんだけど・・・私、アンチョビ苦手って言ってるのに( ﾉД`)
子ども達には知られたくないんだけど、魚が苦手なんだよな～。魚というか魚介類。
何度も私の好き嫌いを言ってるのに２０年一緒にいてやっと甲殻類がダメなことだけ覚えてくれた。

— しの (@shinorin1024) July 25, 2017

生臭さや魚の風味はアンチョビを漬けているオイルにも移ります。

そのためアンチョビのオリーブオイルを他の料理に使うと、アンチョビが入っていなくても生臭くなる場合があるため注意しましょう。

またアンチョビから生臭い以外の異様な臭いがする原因には、発酵が進みすぎたことが関係しています。

缶詰の中で発酵が進み臭くなる

缶詰や瓶詰めのアンチョビは、未開封の状態でも少しずつ発酵が進んでいます。

そのため賞味期限を大幅に過ぎるほど保存していたり保存状態が悪かったりすると、発酵が進みすぎて普段とは違う異様な匂いがすることがあるのです。

臭いの変化が見られたアンチョビには、同時に缶詰が膨らんだり溶けて原型がなくなったりする変化が見られることもあります。（※2）

ドレッシングに入れるつもりだったアンチョビが缶詰めなのに完全に賞味期限が切れていて、ドロドロの謎の液体になっていたので使用を断念。レシピにあったオリーブも入ってないし、味にしまりがないかもだけど、とりあえずきれい。配色考えながら層にしてくの楽しい。

— ばむゆき (@bamse_lotta) December 2, 2014

発酵が進んでいるだけなら食べても問題ないですが、雑菌が繁殖して腐ると同じように身が溶けることがありますよ。

変化の様子が似ていて見分けがつかない可能性が高いため、アンチョビから異様な匂いがしたりフィレがとろけたりしたときは絶対に食べないようにしましょう。

またカビが生えたり、鼻にしみるような酸っぱい匂いがしたりするときも腐っていると考えられるため、口にせず処分して下さい。

自家製のアンチョビの場合は缶詰や瓶詰めよりも傷む可能性が高いため、異常がないか慎重に確認してから食べてくださいね。

腐った様子がなく臭みだけ気になるアンチョビは、調理法やレシピの工夫で美味しく食べられるようにしましょう。

生臭いアンチョビでも大丈夫！美味しく食べられるレシピ

アンチョビは加熱してから食べると生臭い匂いが弱まるため、煮込んだり焼いたりする料理に使うのがおすすめです。

バゲットに乗せたりソースに混ぜ込んだりするときもそのまま使わず、缶詰や瓶から取り出して一度加熱すると臭み取りが出来て生臭さが苦手な方も食べやすくなります。

また風味が強いにんにくと合わせると、香ばしさで臭い消ししながらアンチョビの旨味を引き出せまます。

にんにくは多めに使うほど臭み消し効果が高まりますが、口臭が強くなるため食べるタイミングには注意しましょう。

その他には以下のような食材を一緒に使うと、匂い消しや臭みが気になりにくくなる効果が期待できますよ。

紹介した食材とアンチョビを組み合わせたレシピには次のようなものがあります。

身近なハーブ「大葉」を使ったパスタのレシピ

アンチョビとハーブを合わせて料理すると、特徴のある風味で生臭さや発酵しすぎたときの臭いを気になりにくく出来ます。

今回は紹介するのは多くのスーパーで購入できる、和風のハーブ大葉を使ったパスタのレシピです。

このレシピはとてもシンプルな味付けなので、大葉以外のハーブでアレンジしても楽しめます。

そしてアンチョビをトマトと合わせても臭みが気になりにくくなり、食べやすくなります。

アンチョビペーストにもおすすめなトマト煮込みのレシピ

次に紹介するレシピはアンチョビとトマトを使った煮込み料理です。

トマトの酸味と風味を加えることで、アンチョビの臭みがさっぱりする効果が期待できますよ。

そして、家庭に常備してあることが多いマヨネーズもアンチョビの臭み消しに役立ちます。

魚の臭い消しに役立つマヨネーズを使うレシピ

マヨネーズを魚や肉の調理に使うと、臭みを軽減して料理を美味しくする効果が期待できます。（※4）

そのため、生臭さが気になるときは次のようなマヨネーズソテーを作ってみましょう。

このようにアンチョビの臭み消しをして食べやすくする料理法が分かったところで、臭みを出さない方法も確認しておきましょう！

生臭いアンチョビにしないための保存方法

アンチョビを生臭い匂いにしないためには、匂いが移ったオイルを新しいものと入れ替えたり、オイルにハーブを追加したりして保存する方法がおすすめです。

この保存方法を活用すると臭みを消したり、臭い残りを防いだり出来て調理法を工夫しなくても食べやすいアンチョビになりますよ。

ただし缶詰や瓶詰のアンチョビは開封すると日持ちしなくなるため、このような工夫は開封後の残ったアンチョビで行うようにしましょう。（※5）

まずはアンチョビの臭み消しに使いやすいハーブの種類を確認してみましょう。

ハーブの風味で臭み消しして美味しさもアップ

アンチョビの生臭さを消すには魚と相性の良いハーブを使うのがおすすめです。（※6）

これ以外の好みのハーブを使用する事もできますし、次のような乾燥ハーブを使っても大丈夫です。

1種類だけ使うのも良いですが、いくつかのハーブを組合わせる使い方をすると香りに深みが生まれて美味しく仕上がりやすいですよ。

また、アンチョビの発酵が進んだときに発生する臭みの対策には、賞味期限と保存環境の管理が大切です。

長期間の保存は涼しい場所での保存がおすすめ

発酵は時間をかけることで進みますが、気温が高い場所に保存している間はスピードが早くなりやすいです。

発酵が進みすぎたアンチョビには臭みが出てしまうため、できるだけ涼しい場所で保存するのがおすすめです。

未開封で賞味期限内のものでも、気温が高くなる夏場は冷蔵庫に保存すると発酵を抑えることが出来ますよ。

一度に使い切れなかったアンチョビは冷凍保存も可能です。

冷凍保存で日持ちしやすくなりますが、長期間保存すると味が劣化するためなるべく早めに食べきることをおすすめします。

結論｜生臭いアンチョビにならないように注意しよう

アンチョビが生臭いのは材料のカタクチイワシの匂いと考えられるため、臭いの移ったオイルを新しいものと入れ替えたり、タイムやディルなどのハーブをオイルに入れて臭み消ししましょう。

発酵が進みすぎても納豆のような異様な匂いになる場合があり食べられる場合もありますが、食中毒の原因となる腐った場合と見分けづらいため食べないほうが良いです。

生臭いアンチョビはニンニクやトマト、マヨネーズなどの食材と合わせて加熱調理すると臭みが目立たず食べやすくなりますよ。

 

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