【監修者：管理栄養士 中山沙折】
梅シロップがカビたかな？と思ったら、本当にカビなのか、カビではないのかを見分けなければいけません。
白カビのように見えるけど産膜酵母の発酵によりできる白い泡や白い膜なら、きちんと対処したら問題ありません。
しかし、本当に白カビや青カビなら危険な可能性もあるので注意が必要です。
そこで今回は梅シロップにカビが生えたのではないか？と思われる状態の見分け方について以下の項目を調べてみました。
梅を砂糖漬けにしてできる梅シロップは、梅ジュースにして飲むとさっぱりしていて美味しいですよね。
でも、カビが生えたかのように見えると「作り方が何か間違っていたの？」「食べられるの？」と心配になるものです。
この記事を読めば梅シロップにカビのような白いものや白い濁りができたときの対処法がわかりますので、ぜひ参考にしてください。
記事監修・中山沙折先生管理栄養士・栄養士
目次
梅シロップにできた白いものはカビ？簡単な見分け方
梅シロップ（梅ジュース）に白い膜などができてもカビとは限りません。
食べられる・食べられない場合は匂いや見た目で簡単に見分けることができます。
白カビのように見える画像と見分け方
液や梅に白い膜などがついて、白いもやもやがカビのように見えても、匂いがフルーティーで良い香りなら食べられます。
この白いものの正体は梅についている産膜酵母が作り出した物質で、白い泡は産膜酵母が発酵して出るガスです。（※1）
産膜酵母の場合は有害ではないので、適切な処置をすれば食べられます。（※2）
産膜酵母が生み出す白い物質の見た目の特徴は以下の通りです。
- 白い泡が浮かんでいる
- 液に浸かっていない梅の表面に白い膜がついている
- 液の表面に白い膜が張っていたり白い浮遊物が浮かんでいたりする
- 液に白い濁りがある
産膜酵母は酸素がないと生きられないので、砂糖に漬かっている部分の梅には発生せず、空気にふれている部分のみ発生します。
簡単に判断できるとはいえ、写真があると分かりやすいですよね。以下に紹介する画像を参考にしてみてくださいね。
産膜酵母が作る白いもやもやの写真
白い膜が張っていますね。
帰ってきたら、先週仕込んだ梅シロップがカビててショック！ pic.twitter.com/5kYr4Gli2J
— cx505 (@cx5051) June 12, 2020
産膜酵母が発酵して出る白い泡の写真
容器と液の境目に白くて細かい泡ができていますね。
10日を過ぎかあたりから、泡⁈が出てきた梅シロップ。
どうやら発酵してるみたい…
濁りも出てきた…液体を加熱すればよいみたいだからやってみよう。
もうちょっと漬けておきたかったな。でも腐ってないみたいでとりあえずよかった〜😌#梅シロップ#発酵 pic.twitter.com/nZyuerz5Di
— わくわくケチャップ (@hara_10bunme) June 29, 2020
このような産膜酵母の影響によるものとは違い、注意が必要なのは白カビの場合です。
白カビの写真
白カビは膜ではなく、白くふわふわな菌糸を作り、匂いもカビ臭くなります。
出来上がった梅シロップを数日前にスプーンですくって飲んだのだが・・・本日カビがっ！Σ（￣□￣;） 勿論すくうだけ。スプーンを熱湯に潜らせてないだけでこの有り様。勉強になったよ(T_T) pic.twitter.com/qAmjXtMaUu
— ぐんぱん/白井薫範 (@gunpan2009) July 4, 2019
また、白カビの下に青カビが見えることもあるので、よく見て判断しましょう。
青カビの場合は見た目が青色で、ツーンとした匂いがあります。
梅シロップが産膜酵母の影響で白く見えるときは、すぐに対処をしなければ甘さが損なわれてしまいます。
次は美味しい梅ジュースを作るために、白いものが見えたときの適切な対処方法をご紹介します。
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梅シロップがカビたら状態によって対処法を守ろう
梅シロップがカビたように見えても、産膜酵母の影響で白く見える場合はきちんと対処したら食べられる場合が多いです。
ただし、白カビや青カビの場合は危険な可能性があるので食べるのはおすすめしません。残念ながら捨てましょう。
食べられる状態、食べられない状態の見分け方と合わせて正しい対処法を覚えておくと安心です。
産膜酵母の影響で食べられる状態の対処法
産膜酵母の影響で白い膜などができている場合と白い泡が出ている場合に分けてご説明します。
液や梅に白いものが発生している場合
産膜酵母の影響で梅シロップに白い膜などが生えているときの対処法は以下のとおりです。
- 消毒したおたまで白い部分をすべて取り除く
- 梅にも白いもやもやがついていればすべて取り除く
- アクを取りながら液を約70℃の弱火で10分程度煮沸する
- 清潔な容器に入れる
- 梅のエキスがしっかり出ている場合は梅の実を液に戻す
煮沸したあと梅を一緒にするかは「梅のエキスが十分出ているか」で判断する必要があります。
漬けてからの期間や梅の見た目で判断しましょう。
| 漬けてから10日未満 | まだ出きってない | |
|---|---|---|
| 漬けてから10日以上 | 実がしわしわではない | まだ出きってない |
| 実がしわしわ | エキスが出きった証拠 取り出した梅はジャムなどにリメイク可能 |
|
梅のエキスが出ているかどうかの判断は漬けてから10日が目安。梅の状態にも注目しましょう。
白い泡が出ている場合
少しの泡ならそのままの状態で混ぜたあと、ふたを開けてガスを抜きましょう。
細かい泡が増えていくようであれば、液から梅を取り出し、アクを取りながら液を約70℃の弱火で10分程度煮沸します。
白カビや青カビは処分がおすすめ
梅シロップに白カビや青カビが生えたのが確認できたなら、残念ですが処分することをおすすめします。
白カビや青カビはさまざまな種類が存在しており、中には人体に悪影響を及ぼす可能性があるカビも存在しています。（※3）
梅シロップに生えている白カビ・青カビが有毒なのかまで見た目や匂いだけで素人が判断するのは困難です。
目視できるのが一カ所でも、根が深く入り込んでいるおそれがあるため、その部分を取り除いても胞子が梅シロップ全体に広がっていることも考えられるので十分注意しましょう。
せっかく作った梅シロップがカビて捨ててしまうのはもったいない。こうならないためにも、カビる原因と正しい作り方を知っておきましょう。
梅シロップにカビができる原因と正しい作り方
容器や手の消毒がしっかりとできていなかったり、梅の水分が残っていたりすると梅シロップがカビやすくなります。
作るときにちょっとした一手間を加えることでカビにくくすることができます。
ここでは梅シロップがカビる原因と作り方の注意点をご紹介します。
はちみつで梅シロップを作る際もカビやすくなるので、注意点を解説していますよ。
作り方や環境がカビの原因になる
梅シロップを作るときの準備と過程の段階にカビる原因があります。
梅シロップがカビる原因
梅シロップがカビてしまう要因はいくつかあります。
- 保存容器の消毒が不十分
- 梅を洗ったあとの水分の拭き取りが不十分
- 梅の表面が空気にさらされる時間が長かった
- 高温多湿の環境で保管した
- 砂糖の濃度が低い
青梅の旬は5月頃から6月頃。梅雨の時期に梅シロップを作る方も多いと思います。
湿気が多い環境で保管するとカビの原因に。風通しの良い冷暗所に保管するのがベストですが、冷蔵庫で保管している方も多いようです。
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正しい作り方の注意点
梅シロップを作るときにちょっとした手間でカビの発生を防ぐことができます。ポイントは消毒と水気の拭き取りです。
準備段階からカビさせないための注意点を必ずチェックしましょう。
- 保存容器のフタも忘れずに消毒する
- 梅や容器の水分を拭き取る際の手の消毒を忘れない
- 梅が液に触れるようにこまめに混ぜる
- 冷凍した梅を使用することで梅のエキスが出やすくなる
- 酢を入れる
- 砂糖の量は少なすぎない
混ぜるときは容器をゆすって全体的に振り混ぜるようにしましょう。最低1日に1回、出来れば朝晩と2回混ぜるのが理想です。
酢には殺菌効果があるのでカビにくくなります。夏の暑い時期でも安心ですね。（※4）
酢と砂糖の分量の目安は、青梅1㎏と砂糖1㎏に対して酢200㏄です。
砂糖の割合が低いのもカビやすくなる原因のひとつ。砂糖の割合は以下の表が目安です。
| 甘めにしたいとき | 梅 1：砂糖 1 |
|---|---|
| あまり甘くしたくないとき | 梅 3：砂糖 2 |
また、砂糖の代わりにはちみつを使う場合は、梅が表面に浮きやすくカビやすいのでよくかき混ぜるように注意してください。
結論｜梅シロップにできた白いものはカビとは限らない
梅シロップが白くカビたように見えても、本当のカビではなくて梅についている産膜酵母が作り出すもので問題なく食べられる場合が多いです。
しかし、本当に白カビが生える場合もありますし、さらに青カビが発生するおそれもあるので、カビだと判断したなら処分することをおすすめします。
産膜酵母だと匂いがフルーティーで膜が張っているような見た目で、白カビならカビ臭くてふわふわの菌糸が特徴なので簡単に見分けられます。
梅シロップがカビないように、またカビてしまったときに焦らないように、梅シロップを作る準備段階からこの記事を参考にしてください。
梅シロップの作り方はとても簡単。しかも美味しいだけでなく身体に良い成分がたくさん入っていますのでぜひ作ってみましょう！
参考資料
※をクリックすると元の位置へ戻ります。
※1 梅ジュースの素｜こだま食品株式会社
※2 産膜酵母｜職人醤油
※3 カビが引き起こす怖い病気 | オムロン
※4 お酢の殺菌効果｜株式会社 エフシージー総合研究所
※5 梅ジュースの作り方 困ったときのQ&A | 和歌山県みなべ町
